米味飘香

RICE FLAVOR FRAGRANCE

米美食

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      若说这个世界上有一种东西是百吃不厌的,就只有米饭。水汽氤氲,饭香袭人。蒸、煮、炒、烩、捞、汤,样样皆能搭配。但是一到夏天,这米饭似乎有“鸡肋”之嫌,闷热的天气,使人的胃口一下失去很多。

      其实,大家伙不用为夏日没胃口吃饭担心,只要在米上多做些文章,多想些花样就行了。瞧瞧下面这些用米做成的菜、点心、零食和甜品,个个面孔迥异,花色繁多。看来,只要多花心思,普普通通的白米饭也能“七十二变”。



米饭
稻变成米之后的烹调方式相当多种,但基本上可依煮出来后的含水量来分类,最简单的有以下两种:
饭:一杯米加一杯半到一杯的水,煮出来的米适当的膨胀,里面全熟,且整锅不留水份,就是饭。
粥:一杯米加三杯水,煮出来的米软烂,边缘模糊,膨胀的比原来大三四倍,且整锅还有相当多的水份,就是粥。
米饭是中国、日本、韩国等东亚地区最主要的粮食,其料理方法五花八门。以下是其中一些最主要的例子:
1、泡饭:饭煮好后加水。看起来有些像粥,但米没有膨胀的那么大。
2、炒饭:把煮好的饭和蛋、蔬菜、肉、海鲜等食材一块翻炒,可说是国际化的米料理,几乎世界各地的华人餐馆都有卖炒饭,在中国最着名的有扬州炒饭。
3、烩饭:干饭煮好以后,淋上以太白粉勾芡的酱汁。如牛肉烩饭、猪肉烩饭或鸡肉烩饭;淋上咖哩酱汁的就叫做咖哩烩饭。
4、手抓饭:中亚和阿拉伯地区常用胡萝卜、葱头和羊肉加米和水一起焖饭,熟后淋上羊油翻炒食用,就叫做手抓饭。
5、盖浇饭:中国南方常在米饭上浇上菜和菜汁一起食用,称作盖浇饭。
6、寿司:是日本家常食物,源自中国的饭团,其特色是一口一件。用醋调味的饭、海苔将生鱼片或清淡的食材卷起后切块或是放上手指长度的饭团上,由于日本是岛国,亦多以生鱼片为配搭。亦有手卷的作法。
7、饭团:在中国、日本、台湾等地区普遍的方便食品,以饭包裹食材成团状,馅料千变万化。由于便于制作,亦流行作便当。
8、粢饭(或称粢饭团):中国江南地区早餐食品,亦流行于香港,由饭团演变而成,以糯米为主,亦有掺其他米。通常会夹上油条、肉松和榨菜,亦有以酱瓜或砂糖等作馅料,一般食用时还配上豆浆一杯。参看“粢饭团”
9、粢饭糕:油炸食品,将米饭煮熟,再压至方状冷却然后油炸而成。参看“上海早晨-粢饭糕,白粥,酱瓜炒毛豆”
10、蒸 饭:把米饭以蒸的方式煮熟。
11、盅头饭:蒸饭的一种,也是中国广东点心的一种,以炖盅把饭和配菜放在一起蒸。
12、稀饭:与粥相似,质感届乎饭与粥之间。
13、焗饭:常见于香港,在饭面铺上芡汁(部分会加上芝士)焗制而成。
14、煲仔饭:起源于中国广东,正宗的煲仔饭是用生米,用小瓦煲煮至收水时,加入腌好的肉类,腊味等等,再慢火焖熟,再撒香葱,秘制酱汁,要有香脆的饭焦。
15、米汉堡:一说源自日本的摩斯汉堡快餐集团,是以白米压制成的饼皮取代传统的面包来制作汉堡。

16、御饭团:原为日式点心,但因连锁便利商店企业将其大量生量化而闻名,是以模仿三明治外形而推出的小型饭团。



条类米制品
一般由米磨成粉再加工制作而成面条或面线的形状。部分于制作过程已煮熟,所以煮食时以滚水烫熟即可食用。
1、米粉:历史悠久,可追索至魏晋南北朝的食品。当时中国南方盛产稻米,而米粉因携带、食用方便而流行,有汤米粉及炒米粉等吃法。
2、米线:与米粉相似,但作法不同。以中国云南的过桥米线为源,亦最为着名。
3、饵丝:中国云南食品,没有米线的滑溜。一般滇西和滇西北人比较爱好吃饵丝,而滇东滇中一带比较喜欢米线。着名的饵丝是腾冲饵丝。
4、金边粉:金边是柬埔寨首都的名称,现时金边粉也成为越南菜和泰国菜的一部分。
5、檬粉:檬粉形状与中国的米线相似,但在越南语中是河粉的意思。以捞檬粉较为着名。
6、酹粉(俗写作濑粉):中国广东地区的食品,经常伴与叉烧和烧鸭等烧味,如:叉烧濑。
7、河粉(或称沙河粉):源自中国广州沙河,最着名的为干炒牛河及生牛肉沙河粉。河粉亦在东南亚相当普遍。
8、粿条(又称粄条或粿仔条):泰国米制品,与河粉相似。

加工类米制品
1、锅巴:煮饭时锅底微焦,全干的部分。
2、米香(华南地区称米通):不加水,只用高温使米膨胀。一般以混合糖的制法为主,亦有朱古力、花生味等口味。
3、爆米花:高温、高压使米粒膨胀成熟,形成较大的粒状食品。
4、米花糖:与米通相似。一般以棒状或条状售卖。
5、米糕:
6、米饼:包括雪米饼、香米饼、仙贝及婴儿吃的牙饼等。
7、米果:日式米饼。把剩下的米,搓成块状拿去炸,之后加上海苔粉。
8、萝卜糕:中国南方的菜色。将萝卜切丝后混入米浆蒸制成的料理。
9、其他:碗糕(或称碗粿)、米苔目、麻糬、竹笋包、猪血糕(又称为米血或米血糕)、发糕、芋粿、红龟粿、草仔粿
10、汤圆(中国南方称汤圆或汤团,北方多称元宵):是一种中国节日的食物,一般在元宵节前后入汤或糖水里拌吃。汤圆煮后汤比较清,元宵煮后汤比较浓,因此喝汤如同喝糯米面粥。
11、糍粑(朝鲜、韩国称打糕,日本称镜饼):以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成,广泛分布于东亚各地。
12、糯米鸡及珍珠鸡:一种中国广东点心,糯米鸡由于份量较多较易饱滞。因此,广东酒楼推出材料相同,体积却只有几分之一的珍珠鸡。
13、粽子:中国端午节传统的食品,相传粽子的发明与古代中国诗人屈原投江有关。粽子使用箬竹叶或芦苇叶包裹糯米或黄米和其他辅料如枣、豆沙、火腿等,隔水煮熟而成。
14、筒仔米糕:台湾各地的糯米类小吃,与油饭类似,但却是在竹筒或铁罐中炊煮而成,口味浓郁。
15、年糕:中国各地均有不同口气的咸甜口味年糕,以糯米粉制成。(所谓日本年糕和朝鲜年糕,实际上是打糕)
16、糯米肠(又称米肠):一种结合香肠和糯米的小吃,将调味后的糯米塞入洗净后的猪大肠,成为携带方便的糯米肠。
17、黑糯米食品:黑糯米又称紫米,常被用于冷热甜品中,而其营养价值也较高。往往被作在八宝粥内,或者与其他红黑色营养食品(如:红枣,赤豆等)煮在一起。
18、酒酿(又称醪糟):用糯米饭加入酒药(由米和食用真菌制成)发酵而成。另一普遍吃法是加入汤圆成“酒酿汤圆”(又称酒酿丸子)。
19、糯米糍:用糯米粉团,通常会包入豆沙或莲蓉的馅料。
20、糖不甩:用糯米粉团,沾上糖浆、花生碎和芝麻。
21、其他:糯米糕、糯米卷。

米布丁
一般是甜品,在世界各地都有,配制内容不同,但主要是甜味道的米粥,中国的八宝粥就是其中一种;有些国家甚至放入果仁,橘皮,桂皮,牛奶等等;有些米布丁是咸味道的。

饮料
亚洲:用米做的饮料有相当多种:将米炒制后做成的米茶和糙米茶相当有名,而当中米酒可能最为大众所知,中国广西壮族自治区出产的三花酒、浙江省出产的加饭酒、黄酒、女儿红、四川甜米酒都是用稻米酿制的,部分酒类亦有以糯米酿成的。米酒也是台湾家庭料理不可或缺的要角,台湾加入世界贸易组织时甚至还曾引起米酒抢购潮。此外,属日本米酒类的清酒,其国际知名度也相当高。米浆则是一种冷热皆可的饮料,制法与豆浆相似,一般是将米浸泡5、6个小时,将米炒过与芝麻等再加水及糖煮沸而成,米浆也是河粉、肠粉等的制作程序之一。此外,有些啤酒的副原料中也有米。
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